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對泡茶用水的認識
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對 泡 茶 用 水 的 認 識

在 歷 代 古 茶 書 中 ,有 不 少 篇 章 和 專 著 論 及 茶 與 水 的 關 系 ,其 中 有 代 表 性 的 有 上 面 提 到 的 唐 代 陸 羽 《 茶 經 》 中 的 “ 五 之煮 ” , 還 有 唐 代 張 又 新 的 《 煎 茶 水 記 》 , 宋 代 歐 陽 修 的 《 大 明水 記 》 和 葉 清 臣 的 《 述 煮 茶 小 品 》 , 明 代 徐 獻 忠 的 《 水 品 》 、 田藝 蘅 的 《 煮 泉 小 品 》 , 清 代 湯 蠹 仙 的 《 泉 譜 》 和 陸 廷 燦 的 《 續茶 經 》 中 “ 五 之 煮 ” 等 等 。

古 人 對 泡 茶 用 水 的 選 擇 , 歸 納 起 來 , 其 要 點 如 下 :一 是 水 要 甘 而 潔 。 宋 蔡 襄 在 《 茶 錄 》 中 說 : “ 水 泉 不 甘 ,能 損 茶 味 。 ” 趙 佶 在 《 大 觀 茶 論 》 中 指 出 : “ 水 以 清 輕 甘 潔 為美 。 ” 王 安 石 還 有 “ 水 甘 茶 串 香 ” 的 詩 句 。二 是 水 要 活 而 清 鮮 。 宋 唐 庚 的 《 斗 茶 記 》 記 載 :“ 水 不 問江 井 , 要 之 貴 活 。 ” 明 代 張 源 在 《 茶 錄 》 中 分 析 得 更 為 具 體 ,指 出 :“ 山 頂 泉 清 而 輕 , 山 下 泉 清 而 重 , 石 中 泉 清 而 甘 , 砂 中泉 清 兩 冽 , 土 中 泉 淡 而 白 。 流 于 黃 石 為 佳 , 瀉 出 青 石 無 用 。 流動 者 愈 于 安 靜 , 負 陰 者 勝 于 向 陽 。 真 源 無 味 , 真 水 無 香 。 ”三 是 貯 水 要 得 法 。 如 明 代 熊 明 遇 在 《 羅 岕 茶 記 》 中 指 出 :“ 養 水 須 置 石 子 于 甕 … … ” 明 代 許 次 紓 在 《 茶 疏 》 中 進 一 步 指出 :“ 水 性 忌 木 , 松 杉 為 甚 , 木 桶 貯 水 , 其 害 滋 甚 , 潔 瓶 為 佳耳 。 ” 明 代 羅 廩 在 《 茶 解 》 中 介 紹 得 更 為 具 體 , 他 說 : “ 大 甕滿 貯 , 投 伏 龍 肝 一 塊 , 即 灶 中 心 干 土 也 , 乘 熱 投 之 。 貯 水 甕預 置 于 陰 庭 , 覆 以 紗 帛 , 使 晝 挹 天 光 , 夜 承 星 露 , 則 英 華 不散 , 靈 氣 常 存 。 假 令 壓 以 木 石 , 封 以 紙 箬 , 暴 于 日 中 , 則 內閉 其 氣 , 外 耗 其 精 , 水 神 敝 矣 , 水 味 敗 矣 。 ”

隨 著 現 代 科 學 技 術 的 進 步 , 人 們 對 生 活 飲 用 水 ( 當 然 包括 泡 茶 用 水 ), 已 有 條 件 提 出 科 學 的 水 質 標 準 。 衛 生 飲 用 水 的水 質 標 準 , 主 要 包 括 以 下 四 項 指 標 :第 一 項 為 感 官 指 標 。 色 度 不 得 超 過 15 度 , 并 不 得 有 其 他異 色 ; 渾 濁 度 不 得 超 過 5 度 ; 不 得 有 異 臭 異 味 ; 不 得 含 有 肉眼 可 見 物 。第 二 項 為 化 學 指 標 。 p H 值 為 6 .5 ~ 8 .5 , 總 硬 度 不 高 于25 度 , 要 求 氧 化 鈣 不 超 過 250 毫 克 A升 , 鐵 不 超 過 0 . 3 毫 克A升 , 錳 不 超 過 0 . 1 毫 克 A升 , 銅 不 超 過 1 . 0 毫 克 A升 , 鋅 不超 過 1 . 0 毫 克 A升 , 揮 發 酚 類 不 超 過 0 . 002 毫 克 A升 , 陰 離子 合 成 洗 滌 劑 不 超 過 0 . 3 毫 克 A升 。第 三 項 為 毒 理 學 指 標 。 氟 化 物 不 超 過 1 . 0 毫 克 A升 , 適宜 濃 度 0 . 5 ~ 1 . 0 毫 克 A升 , 氰 化 物 不 超 過 0 . 05 毫 克 A升 ,砷 不 超 過 0 . 04 毫 克 A升 , 鎘 不 超 過 0 . 01 毫 克 A升 , 鉻 ( 六價 ) 不 超 過 0 . 5 毫 克 A升 , 鉛 不 超 過 0 . 1 毫 克 A升 。第 四 項 為 細 菌 指 標 。 細 菌 總 數 在 1 毫 升 水 中 不 得 超 過100 個 , 大 腸 菌 群 在 1 升 水 中 不 超 過 3 個 。

泡 茶 用 水 , 一 般 都 用 天 然 水 。 天 然 水 按 其 來 源 可 分 為 泉水 ( 山 水 )、 溪 水 、 江 水 ( 河 水 )、 湖 水 、 井 水 、 雨 水 、 雪 水等 。 自 來 水 也 是 通 過 凈 化 后 的 天 然 水 。

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