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清真茶食的構成及制作工藝
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穆斯林家中做客時,曾親自品嘗了從波斯帶來的波斯棗(伊拉克蜜棗)“色類沙糖,皮肉軟爛,餌之,乃火爍水蒸之味也。”清代的著名思想家、史學家、語言學家顧炎武在《天下郡國利病書》卷104中引唐太和中(827-835)高州刺史房千里《投荒錄》:“頃年在廣州番坊,獻食多用糖蜜、腦麝,有魯俎,雖甘香而腥臭自若也。”宋代醫家莊季裕在《雞肋編》中,記錄取廣州生活的波斯人喜食檳榔,南宋的撫州推官羅大經在《鶴林玉露》卷13中記述說:“嶺南人以檳榔代茶,且謂可以御癉。”可知食用檳榔原為阿拉伯人的習俗,后為部分華人所接受。唐宋時期的中國人,對穆斯林的飲食風俗已有一定的認識。唐代旅行家杜環在《經行記》中介紹說,大食人“食肉作齋”,“斷飲酒”,“粳米白面,不異中華”。南宋文學家岳珂在《程史》卷11中介紹他幼年時所見蕃坊的穆斯林,飲食不用匕箸,“用金銀為巨槽,合鮭炙梁米為一,灑以薔露,散以冰腦”。從這些記載中可以看出,阿拉伯人的飲食習俗已經通過進入中國的穆斯林先民傳入到中國的穆斯林后人中,而這正是今日清真飲食在中國回族中的前身,清真茶食也在其中。元代宮廷中,回族飲食已在中國大地上占有一定的地位,忽思慧所撰的宮廷食譜《飲膳正要》中就有關于回回飲食的記載。在民間,清真飲食也很受群眾歡迎。在《誠齋樂府》中有《豹子和尚自還俗》一劇,劇中有這樣一段唱詞:“小劉屠賣著肥羊肉,一貫鈔一副整頭蹄„„馬回回燒餅十分大,黃蠻子菜爛味精奇„„”從中可知當時回回人經營的菜點,如肥羊肉、大燒餅,都以價廉物美而受到人們的稱贊。明清以來,清真食品不僅花樣增多,而且也基本上形成了自己的獨特風格!肚灏揞愨n》中說:“內地回教徒之飲食品,與漢人較,不甚異,茶酒皆飲之。惟肴饌不用豕,煎炒各品之普通用豬油者,大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。”但其烹調技法則借鑒漢族菜系中的扒、爆、氽等技法而發展起來的,回族廚師善于借鑒、融合、吸收其他民族烹調技法,并獨具創造能力。清真茶食是從清真菜點中提煉出來的以面點為主的精美小品,主要包括了五大內容:一是茶、茶具及燒茶用具;二是果脯、蜜餞及糖果;三是精美糕點(包括烤、炸、炒之點心);四是精制的烤肉、肉干或肉脯;五是干果及炒貨;刈宓牟杵坊臃倍,從茶具、茶葉、泡制方法和倒茶的技藝都囊括在其中,如“三炮臺”中,回族在茶具中放入的茶葉品種就非常多,有龍井茶、茉莉花茶、綠茶、紅磚茶、窩窩茶、普洱茶等,糖的品種也不少,有白糖、紅糖、冰糖、梨膏糖等,還加入紅棗、核桃仁、桂圓肉、芝麻、葡萄干、枸杞(或柿餅、山楂、姜片、果干,這些東西或作為佐食)等配料。茶葉及配料在不同的地區、不同的季節,根據飲茶者的經濟與身體狀況及喜好有不同的搭配,如“紅糖磚茶”、“冰糖陜青茶”、“三香茶”(茶葉、糖、桂圓)、“白四品”(陜青茶、白糖、柿餅、紅棗)、“紅四品”(磚茶、紅糖、 紅棗、果干)、“五味茶”(綠茶、山楂、芝麻、姜片)等。 回族的八寶茶具有生津解渴、開胃健脾的作用,放入不同的茶料,又具有不同的健身防病功能。寧夏的西海固山區,云南曲靖、尋甸、馬龍等縣回族同胞喜喝“罐罐茶”,用黑砂罐、瓷缸或白鐵皮罐,放入磚茶或陜青茶,倒入涼水放在火上熬制,味略苦,有助消化,且能提神,這種茶的茶汁十分濃烈,像烈酒一樣,有時還會“醉人”。云南大理巍山的回族喜歡喝坨茶,這種茶的制作方法是把茶葉壓成圓坨型,便于運輸,打壓得密度很高的茶葉,在運輸過程中即使與其他物品混裝也不容易竄味,可以保持茶質的原味和純香。青海、甘肅的回族喜喝奶茶,這與他們跟蒙古族、藏族的密切交往和居住高寒地區有關;刈逯羞發明了一類稱作“茶”的流食,由于回族有自己的飲食禁忌習俗,出遠門旅行或經商途中,存在著飲食不便的問題。在長期的生活實踐中他們發明了可用開水沖食的“油面茶”和“油茶”(北京叫“茶湯”,以栗子面, 佐以核桃仁、花生仁、芝麻等果料,大銅壺現燒開水沖攪即食,似炒面糊的吃法)。油面茶是將面粉焙熟至發黃,另用清油加蔥、姜、鹽炒些牛羊肉末,涼后拌在一起,外出途中用開水沖制后即可食用。油茶與油面茶的區別是放入羊油或酥油炒肉末,與面混合成塊,食用時用水熬制即可;刈宄酥v究茶具外,還講究燒水的工具,用錫壺燒開水,錫壺燒出的水,沸點較高,泡出來的茶更加濃香。果脯、蜜餞及糖果包括了各種鮮水果制作的果脯、蜜餞,除了外來的伊拉克蜜棗,還有用李子、桃子、蘋果、桔子、杏子、梅子等以及蓮藕、蘿卜、冬瓜、茄子、黃瓜、土豆、南瓜、紅薯、馬蹄、地瓜等做的果脯和蜜餞。這些水果和蔬菜,都是經過清洗、風干后用糖或蜜泡制的,有的還需要用淡堿水或淡石灰水浸泡去苦澀味后再曬干、配料、入缸密封。西北至今還有許多回族家里都自制果脯,凡有客到來,從自家土罐取出招待客人。各種手工制作是糖果也是清真茶食中的“茶菜”之一,如寸金糖、薄荷糖、炒米糖(火花糖)、芝麻炒糖、花生炒糖、核桃炒糖、松仁炒糖、燒切片、小米糖、玉米糖、拉絲糖等。精美糕點是茶食中的主角。主要是面粉、米粉或其他粗糧粉制作而成,用料精,制作精,加工過程潔凈,其糕點醇香味濃,甜咸分明,酥爛香脆,色深油重。“清真糕點”的代表有馓子、{饣齊}、炸卷果、它似密、炸回頭、切片、麻花、荷葉餅、麻糕、糖火燒、碗蜂糕、螺絲轉、蘭花根、麻酥燒餅、白糕、雪片、桃片、芝麻片、芡石糕、雞蛋套布袋炸荷包蛋、油條、奶油炸糕、油餅、燙面炸糕、山藥大棗甜卷果、餡餅等。茶馓是各地回族都喜歡的茶菜,又稱“金線纏臂”,回族認為孕婦產前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用,產后吃馓,可強身、助健康。筆者從明代李時珍的《本草綱目》中查到:馓“有利大小便、潤腸、溫中益氣”之功效,估計李時珍吃過回族用粗食做的馓子,且當時的馓子中加入溫補之香料,故有藥效。馓子制作頗具觀賞性,把面纏在手上,纏好幾圈的面條放進溫油鍋里,用兩根筷子抻著拉長,可以拉得很長,然后一繞,形狀就出來了。這些清真果脯及糕點茶食,在新中國成立前的杭州回回橋和鳳凰清真寺附近都有專門的回族小店在經營。這些小吃,不僅回族喜歡,漢族也喜歡。但是隨時公私合營、政治運動和城市改造,這些清真茶食已經很難在杭州城內找到。羊肉脯、牛肉脯、羊肉干、牛肉干及燒烤牛羊肉等精加工的牛羊肉小點,也是茶食中的主要內容,精加工的肉類,需要肉質新鮮、來源生態,加工過程非常之考究。據阿訇介紹,回族從宰牛羊開始就非常有講究,一方面要保持清潔和無病,另一方面必須讓血液流干凈,內臟的清理也有特別的工序,做到無味清白。在解剖牛時也是要順著生理紋路下刀,肉絲不能亂,嚼起來才不嵌牙。筆者長期在云南進行回族研究,他們宰牛時將每頭牛分割成24個部分,每一部位的加工都不同,有的部位只能煮、有的只能燒、有的只能烤、有的只能剁碎炒,有的只能醃制,有的只能涮吃,做肉脯的必須是瘦肉,不能太嫩,燒烤的不能太老,有的要切片,有的要切塊,有的要肥瘦混合。干果、堅果、瓜子、花生、豆類更是茶食中增色又不脹肚的佳品,還有豐富的營養價值。如核桃、白果、開心果、巴旦木、杏仁、腰果、栗子、榛子、松子,還有各種瓜子、不同加工方式的花生、不同顏色和品種的豆類,大豆、黃豆、碗豆、紅豆等都是配茶的好伴侶;刈宓牟枋呈軞g迎的另一個原因是,在茶食的制作過程中加入大料香料,明代馬愈的《馬氏日鈔記》中,有“回回人食事之香料”的記載。因為注重使用具有藥用價值的香料,所以清真菜點往往比一般中國菜更具色、香、味、形,而且清真食品更強調食品衛生和食物的醫療價值!栋褪先这n記》中記述回回茶飯中,用回回豆子做{麥曲},這種回回豆子“狀如楱子肉,味極香美,磨細和于面中,味香,去面毒”。元代忽思慧所撰《飲膳正要・食療方》中,記載“羊密膏”、“牛肉脯”等清真牛羊食品甚多,對各種病癥都分別有一定療效。香料進入中國也是穆斯林的一大成果,公元651年(唐永徽二年),以第一個阿拉伯的使者到唐朝都城長安會見唐高宗為標記,伊斯蘭教徒入中國,后大批商人到中國做生意、經營珠寶藥材,還帶來了飲食調料中的香料,如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等,極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。宋代以來,阿拉伯商人就開始將香料大量運到中國來交易,“太平興國七年(公元982年)閏十二月,宋太祖以詔令公布市舶上來的禁榷七種,放通藥物三十七種。禁榷物七種,即:玳瑁、砑、犀、賓鐵、龜皮、珊瑚、乳香。通行藥物三十七種,即:木香、檳榔、石脂、硫磺、大腹、龍腦、沉香、檀香、丁香、皮桂、胡椒、阿魏、蒔蘿、蓽澄茄、阿子、破故紙、豆蔻花、白豆蔻、鵬沙、紫礦、胡盧巴、盧會、蓽撥、益智子、海桐皮、縮砂、高良姜、草豆蔻、桂心苗、沒藥、煎香、安息香、黃熟油、烏楠木、降真香、琥珀。所謂放通行藥物三十七種說,其中有不少的香料,同時也是藥物。”[8]因為阿拉伯半島氣候炎熱,肉類、水果、蔬菜容易變質,在過去沒有冰箱的情況下,他們在加工食品時往往加入大量的芳香類植物,使食品保持期延長,這些香料進入食品中不僅有延長保鮮期的作用,同時還讓食品出現了特別的香味,讓人食欲增加,并可預防和治療疾病。如烤牛肉或烤羊肉,肉里就放有若干種香料,如肉桂粉、孜然粉、茴香粉、八角粉、草果粉等,曾被元明清三代視為皇家食品。

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